魚の下処理 腹を割いて内臓とエラを取り除きます。(釣った直ぐにやっておくのが望ましい) 大物は、燻製時に自重で首がちぎれて落下するのでエラの下をできるだけ長く残すようにします。 仕込み いつもなら塩をまぶして皮がよれてきたら、塩気を確認しながら適当に水洗いする。今回はアマゴが大きいので味付けのバラツキを少なくするためソミュール液に浸します。10%のソミュール液⇒水:2.5L・塩:250g 隠し味として 砂糖:25g・醤油:少々・塩胡椒:少々入れて沸騰させる。 冷めるのを待って1晩(約12時間)漬け込む、 臭み取りのロリエはおまじないみたいなものです。 水洗い 流水で1時間、塩気を取る・・・・味付けはここで決まります。塩気が濃いと塩っぱいし、薄いと味気ない。大きいのはバッチシだったが小さいのは少し塩っぱかった。 ⇒⇒⇒水洗い時間をもう30分プラスがベストかな? |
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