四国渓師 Blog
　　　アマゴの燻製
四国の渓流釣り
2017/9/17
魚の下処理
　腹を割いて内臓とエラを取り除きます。（釣った直ぐにやっておくのが望ましい）
　大物は、燻製時に自重で首がちぎれて落下するのでエラの下をできるだけ長く残すようにします　

仕込み
　いつもなら塩をまぶして皮がよれてきたら、塩気を確認しながら適当に水洗いする。
　今回はアマゴが大きいので味付けのバラツキを少なくするためソミュール液に浸します。
　１０％のソミュール液⇒水：2.5L・塩：250g　
　　　隠し味として　砂糖：25g・醤油：少々・塩胡椒：少々入れて沸騰させる。
　冷めるのを待って１晩(約１２時間)漬け込む
　臭み取りのロリエはおまじないみたいなものです。

水洗い
　流水で１時間、塩気を取る・・・・味付けはここで決まります。
　塩気が濃いと塩っぱいし、薄いと味気ない
　大きいのはバッチシだったが小さいのは少し塩っぱかった
　　　⇒⇒⇒水洗い時間をもう３０分プラスがベストかな？
乾燥
　水洗いが終わったらキッチンペーパーなどで水気を取ります。
　腹に楊枝を数本突き刺し腹部を広げて風通しをよくする。
　乾燥時間：１日(２４時間)　台風接近で湿度が高かったので扇風機がフル回転しました。

燻製
　チップはくるみです。・・・・香りにクセがなくて色つきがいい
　　　逆に香りのクセの強いサクラも渓魚と相性がいいと思います。
　小さいのはS字フックで吊り下げればいいのですが、
　大きいのはたこ糸を両エラから通し口から出して吊り下げれば魚の自重が１点に掛かりません。
　燻製（温燻）は煙の香りを付けるのと魚の身を乾燥させることにあります。
　乾き具合を確認しながら仕上がりを待ちます。
　燻製時間：３～４時間（大きい方）　燻製器の内部温度：約６０℃
仕込みから完成まで丸２日の力作です。
ビアがメチャクチャ旨い♪♪♪♪